5 עצות בעניין טבעונות

השורות הבאות אינן מכוונות למי שרוצה לאכול בשר ואינן ניסיון לשכנע מי שרוצה לאכול בשר (בזה אני כולל כמובן גם דגים, עופות, רמשים – חיות בכלל ומוצרים מן החי) להפסיק לעשות זאת. אני כותב למי שרוצה להיות צמחוני או טבעוני אבל מתקשה בכך. אני אישית ידעתי שאני רוצה להיות צמחוני לפחות מגיל 13, אבל לא הצלחתי בכך בגלל כמה טעויות טיפשיות שהביאו אותי לשנים רבות נוספות של אכילת בשר מיותרת. מבחינתי הערך של צמחונות וטבעונות הוא כל כך ברור מאליו, ואכילת בשר תעשייתי (שזה אומר 99.9% מהבשר כיום) היא דבר כל כך מחריד, כך שאני מצטער כיום שרק בגלל עניינים פרקטיים ופתירים בקלות לא הצלחתי להגשימו עד גיל שלושים פלוס.

להלן אתייחס לצמחונות ולטבעונות תחת המילה "צמחונות" כדי להימנע מסרבול.

(למי שבכל זאת צריך סיבה לא לאכול בשר, אני מפנה, לא בפעם הראשונה, לספר הזה. וגם את זה כדאי לקרוא – מאת א"ד גורדון).

עוד אני צריך לומר שאיני מבין הרבה בתזונה, ואין בדברים הבאים משום כיסוי של כל מה שצריך לדעת כדי לאכול מזון צמחוני. ויש העניין של B12 שאפשר לרכוש בזול בבית מרקחת (כדורי מציצה קטנים לוויטמין שיש רק במזון מן החי).

אז הנה מה שהבנתי מניסיוני הדל, או שיטת "מתחת לשולחן" בחמישה סעיפים לצמחונות:

1. דימוי. בניגוד לדימוי הרווח של צמחונים כ"אוכלי חסה", כלומר כמי שוויתרו על עושר המזון, דווקא אוכלי הבשר שבויים בצירופים דלים של שניצל+סלט+צ'יפס וכדומה. העושר העצום של ירקות נדחק בדרך כלל מתוך הרגשה שאם אוכלים בשר אין צורך בכל כך הרבה ירקות. וכך הירקות נדחקים למעמד של תוספת משנית (לצד האורז, פסטה, פירה וכו'). הדבר הראשון שכדאי לדעת על צמחונות הוא שהיא דווקא מרחיבה ופותחת המון אפשרויות לבישול ואכילה, המון טעמים ומרכיבים חדשים שהבשר דוחק לשוליים או מוחק לגמרי. הרבה אוכלי בשר מכירים בעצם רק חסה, עגבנייה ומלפפון כקבוצת הירקות שלהם! (אם להתעלם מהתוספת החביבה בדוכני הפלאפל של כרוב כבוּש, המכונה גם "כרוב מגפיים", וד"ל). כלומר, צמחונות היא הרחבה של התפריט ולא דיכויו או צמצומו!

2. חומוס. החומוס הוא ידידו הטוב ביותר של הצמחוני. אחרי מנה חומוס (+טחינה) אינך יכול לחשוב אפילו על בשר. אפשר לומר שיום עם חומוס הוא יום בלי בשר (אם כי יש ב"פינתי" מנה קשה מאוד של חומוס-בשר). לכן שלב ראשון בצמחונות הוא או ללמוד להכין חומוס בבית, וזה ממש לא מסובך, או להכיר חומוסיה טובה ולדבוק בה. מהמקומות הרבים שאני מכיר, החומוס הטוב ביותר בגבולות 67' הוא זה של הג'ינג'י בכניסה לקיבוץ עינת. אבל כל אחד יבחר לפי טעמו ומיקומו. כל פעם שמתעורר רעב לשיפוד – ניגשים לחומוס.

3. קטניות. בהמשך לסעיף החומוס, הקטניות באופן כללי חשובות הן תזונתית כתחליף בשר (בגלל החלבונים, נדמה לי), אבל הן משביעות, טעימות וקלות להכנה. יש המון סוגים, ושוב, אוכלי בשר לא מכירים אותן לרוב ומדלגים על המדף שלהן בסופרמרקט: שעועית מש, שעועית אזוקי, שעועית לבנה, אפונה יבשה, פול יבש וטרי, עדשים שחורות, צהובות, כתומות וירוקות, ועוד. מכל הדברים האלה אפשר להכין אוכל מעולה וקל להכנה. וכאן מגיע סעיף 4:

4. ספר. יש כמה וכמה ספרים של בישול צמחוני, אבל הספר הטוב ביותר המוכר לי אינו מוגדר כספר צמחוני ויש בו מתכוני בשר. עם זאת, הם מעטים, והספר כולו מחולק לפי ירקות, כך שאפשר ללכת עם העונות ועם השוק. זהו הספר הראשון של חיים כהן ואלי לנדאו (הוצאת כתר), ויש לשניים אלו גם אתר אינטרנט שחופף חלקית לספר ויש בו מתכונים רבים. למשל זה. או זה. בכלל, יש באינטרנט כל כך הרבה מתכונים ובלוגי בישול, שאי סיכוי שלא תמצאו מה להכין עם ירק כלשהו.

5. קדירת חרס. יש כמובן המון דרכים לבשל ירקות, אבל כדאי לרכוש קדירת חרס כזו (הקרויה משום מה "ספרדית") מפני שהיא עושה את החיים קלים מאוד: אפשר להכניס פנימה את רוב סוגי הירקות חתוכים גס עם שמן זית ומלח-פלפל, רצוי אחרי טיגון מקדים, לשים בתנור (240 מעלות, 60 דקות לכל היותר, בהתאם לסוג הירקות ולכמות), להוציא ולאכול. כמעט אי אפשר ליפול עם הקדירה הספרדית. בזמן שהירקות בתנור אפשר להכין "מצע" של פתיתים או אורז או חיטה מבושלת ואז להניח את הירקות על המצע (את הרעיון שאלתי ממסעדת "תאנים" המעולה בבית הקונפדרציה בירושלים). למשל: כרישה, בצלצלי שלוט, שורש סלרי ו/או פטרוזיליה, תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי, שום – על מצע של פתיתים. המגוון אינסופי, וההכנה קלה מאוד תמיד.

ספרות מקור (על חיים כהן)

כל אמנות הבישול היא אמנות של הרמוניה בין מרכיבים רחוקים, או בין עולמות רחוקים, אם תרצו. לכן מבקרי ספרות מדברים לפעמים, במיוחד בדיון ברומנים, במטפורות קולינריות. היכולת לקחת ירקות שונים ורחוקים ולראות שיש בהם פוטנציאל ל"ערבוב" הרמוני (כלומר טעים) הוא ביסודו של דבר מלאכת כתיבה של רומן. המחשבה של ג'ויס לפיה בלום ודדלוס – דמויות שונות כל כך, בני דתות, גילאים ומעמדות שונים – יכולות ובעצם צריכות להתבשל יחד בסיר אחד ששמו הספר "יוליסס" היא לגמרי לא מובנת מאליה. הרי טבעי יותר שהדמויות האלו היו חיות בנפרד בעיר אחת, כמו שכל אחד מאיתנו חי במקביל ובנפרד ממאות אלפי אנשים במקום מגורינו ובעולם כולו. המרחק הוא הכלל, אבל לפעמים נוצר חריג לכלל, ואז יש לפנינו ספרות, או מרק נפלא כמו מרק הפול, השומר והכרוב של חיים כהן.

כבר הרבה שנים אני רוצה לדבר בשבחו של חיים כהן, שממנו למדתי לבשל וששינה, בגישתו הבישולית, את כל תפיסתי ביחס לאוכל. בזכותו הגעתי לחצילים בטחינה, לבמיה, לפוּל, לעדשים ולעוד דברים רבים שהמטבח היהודי-פולני לא מגיע אליהם בדרך כלל, וד"ל. אני מקווה שמובן מאליו הוא שאוכל ובישול אינם איזה עניין "חומרי" טפל. כל אחד יודע שמה שהוא אוכל הופך להיות הוא-עצמו, ולכן אכילה של סושי לפני הליכה לתיאטרון בהשוואה לאכילת מנה כפולה של חמין לפני הליכה לאותה הצגה ממש תשנה את "משמעות" ההצגה. אוכל אינו משפיע על התודעה באותה עוצמה כמו סמים, אבל הוא משפיע עליה בלי ספק, באופן מעודן יותר מצד אחד, אבל באופן יומיומי.

ספר הבישול שלו בהוצאת "בבל" ואף יותר ממנו הספר שכתב עם אלי לנדאו (כוונתי לספר הראשון, הצמחוני בעיקרו) מציעים בישול מחובר לזמן ולמקום. חִשבו על ספרי הבישול של אהרוני, הטובים כשלעצמם, למשל – הבישול הסיני, הבישול האיטלקי, הצרפתי ואחרים. אלו ספרי בישול "מתורגמים", במובן זה שהשף מייבא בישול מבחוץ. כך גם ספרי "עדות" כמו "הבישול הכורדי" או "המטבח היהודי של שמוליק כהן" שמייבאים אוכל ממקום או מזמן אחר, ושורה עליהם נוסטלגיה עקרונית, עד כדי כך שלפעמים המתכונים בעצם בלתי אפשריים מעשית (למלא מעיים בבית? להכין גריוועלעך?!). מובן שגם שם יש דברים נפלאים (מאהרוני למדתי להכין פיצה!), אבל זה "מתורגם" ומרוחק. חיים כהן הוא ספרות מקור, בישול מקור. מובן שגם כאן יש השפעות של הספרות הזרה, כמו בספרות, אבל עדיין אפשר לומר שזהו רומן שלא יכול היה להיכתב במקום אחר והוא בעיקר כאן ועכשיו. לכן גם קשה יהיה לתרגם אותו (אני מדבר על בישול). לצד החיבור שלו למקום הספר עם לנדאו מציע באופן מובלע גם חיבור לזמן, מפני שהוא מסודר לפי ירקות, והירקות עובדים עם העונות, כך שאתה לא מחליט מה לאכול ואז קונה (קפוא, משומר) אלא רואה מה יש בעונה, ולפי זה פותח את הספר.

איני רוצה להאריך בזה, רק כמה מילים בעניין המרק הנ"ל. מעבר למרכיבים הבסיסיים (בצל, שום, שמן וכו') מופגשים כאן שלושה ירקות: פוּל יבש, שוּמר וכרוב. מורנדי אמר שבאיטליה יש 70 גוונים של ירוק, וגם במרק הזה העניין הוא המפגש של שלושת הירוקים-לבנים, השונים כל כך זה מזה. הפול היבש הוא דבר מוזר. במקורו הוא יצא מתרמיליו העבים, עבים ומרופדים כשקי שינה של חורף. אבל יש לו עוד "סוודר" בדמות קליפה אישית שכדאי להוריד. הייבוש שלו מוציא אותו לזמן (ארוך לפעמים) ממחזור הצמיחה של הירקות הטריים. מי יודע כמה זמן הוא שוכב לו בשׂק ברחוב לוינסקי. ואז אתה לוקח אותו, מן הסתם חודשים אחרי שהוא כבר "מת", ומשרה אותו במים ליממה, ומחזיר אותו לאט לחיים. כמו סעודה משפחתית שמופיע בה פתאום הסבא של הסבא שמכר נרות להבדלה ב"תחום המושב" ברוסיה. אורח מזמן אחר, חנוט שהפשיר, בא ומתיישב, בוצעים לו חתיכת חלה, מוזגים לו כוסית כאילו לא יצא מהמשחק, כאילו לא היה כך כל הרבה זמן בחדר ההמתנה, רחוק מהשדות ומהאור.

הנפלא בפוּל היבש הוא שבבישול הוא מתפרק (התמונה שבקישור הנ"ל מטעה). הקשה הזה, קשה כאבן, משנה לגמרי את צורתו בעזרת ההשריה והבישול האיטי. הוא נעלם במרק וחוזר, כאילו בדלת האחורית, בצורה של ריח וטעם. רק אתמול הוא היה קשה כחרוזים בשׂק ולפתע הוא משנה את צורתו עד שאין להכירו. אתה מכסה עליו במים ובמכסה של הסיר. בפעם הבאה שתראה אותו לא תזהה אותו יותר. הוא כל כך התגעגע למים עד שהוא הולך להתמזג איתם.

ביחד עם הפול באים הכרוב והשומר. יש משהו דומה בשני הירקות האלו – המבנה של השכבות, כמו פרחים סגורים. אבל הכרוב הוא כדור שהולך "פנימה" והשומר צומח למעלה, מוציא אצבעות. כאילו שני אחים שיש להם אופי קצת שונה. אחד יותר גנדרני ואזוטרי (השוּמר), השני יותר ארצי, נגר כזה, ממעט בדיבור. בא הפול שנמוג לתוך המים ועוטף אותם ומערבב אותם ביחד, צובע אותם בצבע אחד ומקרב אותם אחד לשני. זה יפה כל כך איך שלושת הירקות האלה "מסתירים" משהו, עטופים (השוּמר והכרוב עטופים בתוך עצמם, הפוּל בשני הנרתיקים שלו). המרק הזה פותח אותם, חושף אותם, אבל הפוּל-במים עוטף אותם מיד בעטיפה חדשה, שמיכה ירוקה מחוספסת.

הקבצן בסופּר

 

הוא רובץ כמו קבצן בסוּפּר, בארגז נמוך, מתחת מדפי הירקות רבי-המכר, מתחת לעגבניות, למלפפונים, אפילו מתחת לבצל ולתפוחי האדמה. קצת בוץ דבוק עליו כאילו זה עתה יצא מהשדות. כמו הדוד ההוא שבא במגפיים מהכפר ומבקש כוס תה. שעות עוברות ואף אחד לא מסתכל בו. אולי חושבים שאלו סתם שאריות, או משהו שהתקלקל. לוקחים עוד קישואים, עוד גזר. הם ממתינים בקופסתם. בחורף הם באים, ואחרי זמן מה נעלמים, כמו ציפורי בוץ נודדות.

הם הזקנים של הירקות, מקומטים, מלאי בליטות, מלאי ורידים, ספוגים באדמה. בקצה כל אחד מהם יש חתך – הם גדמים. בהשוואה לגזרים השטופים, לעגבניות המבהיקות – שלא לדבר על "אגסי בראשית" ו"תפוחי המדבר" המרופדים בקופסתם כאתרוגי הושענא רבה, הם נראים, במבט ראשון, כמעט לא ראויים להיכנס למחלקה, ספק טעות ספק בדיחה של הנהלת הסופרמרקט. ברור שאם יש מעמדות חברתיים לירקות, אלה נמצאים בעומק הבור. משרתי המשרתים, קבצני הקבצנים. לא נתפלא כי היה מי שטען שהוא ראוי למאכל חזירים בלבד. קראו לו "מצורע".

שמו, ארטישוק ירושלמי, אופייני. השם הוא הסוואה על הסוואה. הרי אין זה ארטישוק ואין הוא ירושלמי כלל. משל למה הדבר דומה, לחציל שיכונה "מלפפון ניו-יורקי". ההסוואה הכפולה שלו לא מפתיעה, מפני שזהו ירק שיש בו סוד.

למעשה, מסתיר השורש הזעוף הזה פרחים. זן של חמניות. באיטלקית חמנית זה Girasole, וזה דומה ל"ירושלים". ויש אומרים שטעמו דומה לארטישוק. נגיד. אנחנו מפרידים אותו מהפרחים שלו, ובסופּר הוא מופיע בלעדיהם, כמו מרתף שנכנסים אליו ישירות מהחצר. אנחנו יושבים במרתף ומקטרים, אבל המרתף יודע שהוא למעשה חלק מדירת פאר. כמה טורחים על הירקות כדי להשכיח מהיכן הם באו. בסופר, אבל גם בשוק, טורחים לנתק בין השדה ובין הירק. להוריד את העלים לגזר ולסֶלֶק, לנקות את הבוץ מהבטטות. כאילו האידיאל של הירק היה להיות מוצר תעשייתי, מעדן חלב או דגני בוקר, משהו שייצרו אותו, לא משהו שצמח. הארטישוק הירושלמי מסרב לזה מפני שאי אפשר ליישר אותו, ואי אפשר לגמרי לנקות אותו. זה ירק חתרני פשוט בכך שהוא מזכיר שגם המלפפון וגם הכרוב נגעו בבוץ ועוד ייגעו.

כשאוכלים אותו גם הפרחים שלו הם חלק מהעניין. וגם אם לא רואים אותם, הם קיימים בטעם. מרגע שיודעים מה שצומח ממנו, קשה שלא להיזכר בפריחה הזו כשנוגסים בו. כל יופיים של הפרחים נולד ממנו, כלומר מצוי, עדיין, בו. אני מכין עכשיו מרק שאפשר לראות בו בקלות את השמש ואת האדמה, בבת אחת.

(קילו ארטישוק ירושלמי קלוף, 2-3 גזרים מגוררים, תפוח אדמה, מעט שמיר, ליטר וחצי ציר ירקות או מים, מלח ופלפל לבן, מעט מוסקט טחון. מאדים 5-10 דקות בשמן זית, מוסיפים מים או ציר ומבשלים על אש קטנה 40 דקות. טוחנים במיקסר יד. בלי חמאה, בלי אבקת מרק ובלי שמנת. הכמויות הן רק הצעה. הרעיון הוא לתת את מרכז הבמה לארטישוק, לא לכסות עליו בגזרים וכו'. אפשר עם קרוטונים. קינחתי במג'הול ענק. כמעט כל מה שאני יודע על בישול למדתי מחיים כהן, שלאחרונה הצטרף אליו בכתיבה גם אלי לנדאו, וגם המתכון הזה בהשראתם). ועוד משהו בעניין ירקות (פירות) >>
 
 

 

מצטלמת בעירום ומדברת, בפעם הראשונה, על הכול

[שילוב בין משפטים מעמוד הבית של ynet לידיעה מעמוד "תרבות" של nrg, היום]

 

הרומן עם ציון ברוך.

הצעת חוק – תורם זרע יקבל לפחות 750 ש"ח.

ההדחה מ"פוקס" לטובת בר רפאלי.

בעלי נאמן מדי לאשת חברו המת. מה עושים?

המלחמה התמידית במשקל. הקנאה בבחורות רזות.

ההימלטות מהפפראצי. הפחד מהשירות הצבאי.

 

עושה מילואים? קבל פטור מאגרת רישיון נהיגה.

רק מיוחסים זכו לטיפול חדשני בשבץ.

אסתי גינזבורג סוגרת את פרק הילדה הטובה בחייה, מצטלמת בעירום ומדברת, בפעם הראשונה, על הכול.

איראן זה כאן: לנשים אסור לשיר בכנסת.

עדי אבישי וכרמל אקמן מ"כוכב נולד 6" עברו את מבחן השאלה הזהה

עכשיו ב-ynet: הסלולרי מסוכן?

שחר רז מ"הישרדות" כותבת מ"מלכת המדבר" בדרום אפריקה

צדת חיית בר אסורה? שלם 134,000 שקל

דנה פרימן מחזירה את המושג "נערת זוהר" ללקסיקון

טוקבקיסטים – אין הצדקה לרצח נשים

רג'יו אמיליה, שיטת החינוך האיטלקית לגיל הרך, סוחפת את אמריקה

"בגזרה" – מדור חדש על מאחורי הקלעים של תעשיית האופנה הישראלית

השעונים הנכונים – גם קלאסיים ועל זמניים, גם טרנדיים ועכשוויים

קבלה: סוד הבריאה בעץ החיים

הסגנון האפריקני יהיה טרנדי גם בסתיו הקרוב

איך לסביות עושות את זה? הנה תשובה

חוויות משחררות מחופשה נטורליסטית בכרתים

המכרה ליד ערד: מסוכן לבריאות או לא?

טיפים לקנייה חכמה לקראת החזרה ללימודים

ביקור בביתו של חבר הפרלמנט הקוריאני, המעוצב בצורת אסלה

כמה זבל מייצר ישראלי ממוצע?

ולקינוח: את SALE  מוסף סיילים ענק לשופינג בלתי נשכח, מצורף חינם.

ריטלין – מועיל גם לקשישים

הישרדות

 

מניין הנספים הרשמי, לפי ממשלת סין, עומד כעת על למעלה מ-22 אלף בני אדם, אך ההערכות הן כי המספר הסופי יעלה על 50 אלף. כ-4.8 מיליון בני אדם איבדו את בתיהם. ביום שישי, נמצאו ניצולים רבים, לרבות ששה כורים שמצאו מקלט בבור במשך 88 שעות. לפי דיווח סוכנות החדשות הממלכתית בסין, 33 בני אדם חולצו בחיים מההריסות בבייצ'ואן.

בעיר יינגשיו, הסמוכה למוקד הרעש, חילצו החיילים נערה צעירה מתוך הריסות בית ספר שקרס. אתמול (שבת), חולץ אדם בחיים לאחר ששהה 123 שעות תחת ההריסות של בית מלון.

 

(מקור: walla.co.il)

ירקות יפים

בשבועות האחרונים התחלנו לקנות ירקות אורגניים. הירקות מגיעים פעם בשבוע במשלוח הביתה מהמגדלים. קשה לתאר את סוג השמחה המיוחד שירקות יכולים לגרום, כשהם נראים כמו ירקות ולא כמו העתק של ירקות. העתקי הירקות הם לפעמים מנופחים דווקא, אבל זה עדיין העתק. זה לא עניין של מיסטיקה, אלא עניין מאוד מוחשי שנוגע לגודל, לצבע וכמובן לטעם. העגבניות נראות מאושרות, לא רכות מדי ולא קשות מדי, לא אדומות מדי ולא ירוקות מדי, עגבניות האמצע. אני לא מגזים, ביחס לאלו שיש ברשתות השיווק הענקיות. הן נראות חיות, שלמות עם עצמן. עגבנייה של רשת נראית לרוב מבוהלת, החצילים – זעפניים. ואילו הירקות שאנו אוכלים בשבועות האחרונים, יושבים טוב בתוך עצמם, לא נאנחים ולא מתלוננים על לחץ. מה שנקרא "ירקות יפים". אבל הם יותר מיפים – הם רגועים.
 
ההשלכות של ארגז ירקות שנוחת אצלך בבית פעם בשבוע הן מרחיקות לכת. צריך להקדיש להם זמן ולחשוב מה לעשות איתם. אתה עומד מול התביעה שחצי קילו במיה מעמיד בפניך: בן-אדם, אל תטמון את הראש בחול, העולם הוא לא רק עגבניות ומלפפונים! פתאום גיליתי את נפלאות הבמיה, ירק שעד לפני כמה שבועות הכרתי רק מפי השמועה. כשהמקרר מלא ירקות אתה נמצא יותר בבית: ירקות במקרר זה כמו תינוק בבית. אם תתחיל לבלות במסעדות הירקות מיד יתלוננו.
 
בארגז השבועי משתלב להפליא הספר האחרון של חיים כהן ואלי לנדאו. הספר מחולק לפי א"ב של ירקות, וכך כל שנותר הוא לקחת את הכרוב, לדפדף לאות כ', ולהחליט מה הולך לקרות. יש לציין שהמשלוח הוא הפתעה: אינך בוחר את סל הירקות, אלא מקבל על פי העונה, מה שיש. היום, למשל, הופיע אשכול בננות פתאום, לצד צנוניות (ובמיה). ספר נוסף שמתאים מאוד הוא "רק מרק" של בני סיידא. כמעט תמיד אפשר למצוא לתכולת הארגז איזה מרק. השבוע זה יהיה מרק ירקות כתומים. אמרתי "השבוע" על דרך ההצטנעות – אלוהים, זה יקרה עוד היום!

 

לסיום, הנה "חמישה הרהורים לפני אכילה" של דוגן (1200-1253), בתרגום דני וקסמן:

 

 
 
 
 
 

המטבח הפרסי

גדעון כלימיאן, המטבח הפרסי, כנרת 2004

 

יש הרבה ספרי בישול מוצלחים בעברית, במובן זה שהם מאפשרים להכין אוכל מוצלח. מעט מן הספרים גם מעניינים, ומעבירים סוג של עולם, או תרבות, דרך המזון. על ספרים מהסוג השני אפשר למנות את "המטבח היהודי" של שמוליק כהן, שמצליח להעביר את עגמומיות המטבח הפולני-יהודי (למרות שהוא רצוף בדיחות, ודווקא בגללן, לנוכח הרגל הקרושה והכרוב המגורד) ו"חיים כהן מבשל", שכמעט מכל מתכון בו עולה השאיפה לעידון ותחכום בלי להרים את הרגליים מהקרקע.

"המטבח הפרסי" הוא ספר כזה. ראשית צריך לציין שהוא מלא במתכונים מוצלחים (ניסיתי בינתיים שלושה מפרק האורז). אבל הוא גם ספר מעניין. על ייחודו המאוזן של המטבח הזה, המשלב מרכיבים מנוגדים ומשלימים עומד המחבר בהקדמה לספר. מתכונים כמו "אורז במיץ ענבי בוסר" או "אורז עם דובדבנים" נפוצים מאוד כאן. השעמום והאחידות מנוגדים לגמרי למטבח הזה. זהו ממש מטבח קרנבלי.

הדבר הכי מפליא בו הוא היחס של הבישול הפרסי לזמן, שהוא ההפך המוחלט מתרבות ה"מזון המהיר". פרק החמוצים מלא במתכונים שזמן הבשלתם מגיע עד לעשר שנים, ולמעשה אינו מוגבל בזמן. המשפט "מאחסנים במקום קריר וחשוך מארבעה שבועות ועד לעשר שנים ויותר" כבר חורג מהוראת הבישול השגרתית והופך למשהו סודי. דמיינו את כל ההיסטוריה שתחלוף על חמוצי הפירות והירקות הללו (טורשייה סאבזי או מיווה), הממתינים בחושך הקריר. כמה מאות אלפי ביג מק'ס ייטחנו בזמן שצנצנת החמוצים הזו תמתין!

עניין מרתק נוסף כאן הוא השימוש הנרחב בזעפרן. תבלין זה, המיוצר מפרח הכרכום, הוא התבלין היקר בעולם. שתי כפיות לערך, בשוק לווינסקי, עולות 15 ₪. התבלין נמכר בקופסאות זעירות וחתומות, כאילו היה סם יקר במיוחד. השימוש בזעפרן (עצם שמו נושא ריח של עולם אחר) הופך כל תבשיל אורז לבן פשוט למשהו יקר המציאות וחגיגי; התבלין מגביה כל אורז ומוסיף לו יוקר ואצילות. הידיעה שכל חוט זעפרן הוא יקר הופכת את הבישול ל"רציני". אתה מודד את החומר בכובד ראש, לא בפזרנות של ההמלחה או הפלפול.

מאכלים אחרים מתייחסים בדרך מעניינת ביותר לארועים סביבם הם מותקנים. למשל, לרגל בקיעת שן ראשונה של תינוק מכינים תבשיל של קטניות. מה שהתבשיל הזה מציע למעשה הוא הכנסת "שיניים קטנות" לתוך פיהם של הסועדים המבוגרים, כלומר הזדהות בפועל, תוך כדי אכילה, עם הילד. במקרה אחר, מכינים תבשיל אטריות ליוצא לדרך ארוכה – כמובן שהאטריות הארוכות הופכות לייצוג של מסלול המסע, אבל גם לייצוג "מנחם", כלומר לדרכים שאפשר לגמוא בשאיבה אחת.

נקודה אחרונה היא היחס המיוחד שיש למטבח הפרסי למה שאנו היינו קוראים ה"שׂרוּף" של תחתית הסיר. מה שעבור ילדינו המפונקים הוא "פסולת" מיותרת של התבשיל, נתפס במטבח הפרסי – ובצדק – כמעדן. ה"שרוף" של תחתית הסיר לא רק נאכל בתענוג, אלא מוכן באופן מדוקדק מראש, על ידי טיגון שכבת אורז לפני בניית הסיר, מעורבבת עם יוגורט, כורכום או זעפרן (אפשר להוסיף תפוחי אדמה לשכבה השרופה). הפרסים מכנים את השכבה השרופה בשם טה'ה דיג', כלומר "תחתית הסיר" – אבל פירוש המילים הוא גם "אורח". השילוב הזה בין ה"שרוף" לאירוח מכיל איזו הבנה עמוקה על האירוח וקבלת הפנים, כלומר על הזרות של המתארח יחד עם נחיצותו והפתיחות אליו.